我們了解了水洗處理以及日曬處理法的基本處理過程，對兩個處理方式有了基礎(chǔ)的了解之后，我們來說回云南咖啡。其實如今云南咖啡在處理方式上有了更多的選擇，光是在細節(jié)上進行優(yōu)化就可以衍生出各種不同的處理法，例如增加厭氧發(fā)酵的步驟。
但前街咖啡的咖啡師們認為，水洗處理和日曬處理兩種處理方式最能表達出一個咖啡產(chǎn)國以及咖啡產(chǎn)區(qū)的最基礎(chǔ)味道，所以前街咖啡的豆單中，不少咖啡產(chǎn)區(qū)都會選擇水洗處理作為該產(chǎn)區(qū)的代表，例如危地馬拉、哥倫比亞、巴拿馬等。
所以云南咖啡，前街咖啡的選擇依然是水洗處理，除此之外，日曬處理則是增添了更多的果香氣息，所以我們經(jīng)常會形容水洗咖啡干凈，而日曬咖啡果香更多。
那么水洗云南咖啡和日曬云南咖啡的味道上有什么區(qū)別呢？前街咖啡的豆單中一直有一支水洗鐵皮卡的花果山作為云南咖啡的常駐代表。而今年的產(chǎn)季當中，前街咖啡則是處理了一批微量的日曬鐵皮卡咖啡，但數(shù)量過于稀少，只能在上一期活動中作為限量贈品讓大家嘗鮮。
言歸正傳，前街咖啡的咖啡師在門店中也會經(jīng)常沖煮這支前街咖啡自家的日曬鐵皮卡咖啡作為試飲給不同的客人嘗鮮，但為了更能對比水洗云南鐵皮卡和日曬云南鐵皮卡的區(qū)別，咖啡師將兩支咖啡豆同時進行杯測，橫向?qū)Ρ取?/p>
杯測也是前街咖啡的咖啡師日常工作所需的技能，在杯測的時候，咖啡師會將不同的樣品咖啡豆秤取11.3克到每個杯測碗中，研磨程度為中等粗細，0.85mm標準篩網(wǎng)的通過率在75%。
水溫為94攝氏度，浸泡時間為4分鐘，在注水之前，咖啡師要對研磨好的咖啡粉進行干香的評判，注水之后對咖啡的濕香進行打分，四分鐘到了之后破渣撈渣，會對咖啡的香氣在進行一次評價。
等溫度稍涼，參加杯測的咖啡師們會用專用的杯測勺進行啜吸，啜吸的目的是為了將咖啡液霧化，更好地感知日曬云南和水洗云南咖啡豆的細微差別。
水洗云南鐵皮卡咖啡在啜吸的時候是明顯的堅果調(diào)性，帶有柑橘酸質(zhì)，中等的酸，中等偏低的甜，中等的苦，中段帶有紅糖，整體平衡，余韻帶有輕微烘烤堅固以及黑可可。
日曬云南鐵皮卡咖啡也同樣帶有堅果的調(diào)性，同時口感更扎實，酸度稍低與水洗鐵皮卡云南咖啡，但甜度則稍多一點，平衡感更高，莓果般的酸質(zhì)，夾雜著紅糖，以及輕微的茶感。
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